もくじ
夏になると、「今日は『土用の丑の日』です」といった言葉を耳にしたり、スーパーの魚売り場にうなぎと「土用の丑」というのぼりが一緒になっているのを目にする機会が多くなると思います。
なんとなく毎年聞くからそんなものかなと過ごしてしまうことも多いですが、ふと「何だろう？」と思うと気になりますね。この記事では、うなぎについての「なぜ？なに？」について解説したいと思います。
いろいろな知識を持って、食事をすると、味だけでなく食事を楽しむ事ができると思いますので、ぜひ一度ご覧になって下さい！
土用の丑の日とは？
土用（どよう）とは？
土用とは、立春、立夏、立秋、立冬の前各18日間を指す雑節のことです。簡単にいうと、立春、立夏、立秋、立冬の前各18日間のことです。
言葉の由来は、陰陽五行説から来ています。
陰陽五行説は、全てのものを、陰と陽、木（もく）・火（か）・土（ど）・金（ごん）・土（すい）の五つの元素に分ける思想のことです。五元素は、それぞれ木＝青、火＝赤、土＝黄、金＝白、水＝黒の５色に対応つけられています。
また、陰陽五行説では、色と季節の関係に、青春（せいしゅん）、朱夏（しゅか）、白秋（はくしゅう）、玄冬（げんとう）という言葉があります。よって、木＝青＝春、火＝赤＝夏、金＝白＝秋、水＝黒＝冬のように、五元素と季節の関連があります。
これは、全く予備ですが、更に天の四方の方角を守る四神として、東の青竜（せいりゅう）、西の白虎（びゃっこ）、南の朱雀（すざく）、北の玄武（げんぶ）という四つの神獣との関係から青＝春＝東、赤＝夏＝南、白＝秋＝西、黒＝冬＝北と方角との関係もあります。
陰陽五行説により、四季はそれぞれ五元素、木＝春、火＝夏、金＝秋、水＝冬に当てはめられ、残った土を、季節の変わり目に割り当てられました。これが、「土用」のことです。よって、春夏秋冬の前に土用がありますので、土用は年に４回あります。その中で、夏の土用が一番有名です。
丑（うし）の日とは？
「2021年は、丑年です。」のように、年を干支で数えるのは今でもよく知られています。昔は、年だけでなく月や日も干支でカウントしていました。よって、今では「１日、２日、３日、・・・12日、13日、・・・」と数えますが、昔は「子の日、丑の日、寅の日、・・・亥の日、子の日」のように、12日サイクルでカウントしていました。
日を干支でカウントすると、12日に一回丑の日が巡ってくることになりますね。このようにして干支を用いて日付をカウントした時に丑の順番にあたる日が「丑の日」になります。
このように、土用の丑の日は、一年に複数回訪れます。その中で、五行説の中で、火＝夏の次にくる土が一番勢いが強く、また昔から夏バテという言葉があるように体調を崩しやすい時期でもあるので夏の土用が最も意識されています。
土用の丑に何故うなぎを食べる？
今でこそ、夏といえばうなぎのイメージが強いですが、実はうなぎの旬は秋から冬です。夏にうなぎを食べる習慣が始まったといわれるのは江戸時代に遡ります。
前述しましたように、うなぎの旬は秋から冬なので、現在のように夏に食べる習慣がなかった江戸時代に、鰻屋さんは夏場の売り上げ低下に困っていました。そこで、鰻屋から相談を受けた蘭学者の平賀源内が次のようなのぼりを鰻屋の店先に出しました。
本日丑の日
土用の丑の日うなぎの日
食すれば夏負けすることなし
これが大ヒットして、他の鰻屋も真似をするようになり、夏にうなぎを食べる習慣が広がったといわれています。
実際、夏バテで、食欲が落ちてしまう夏の土用に、多くのビタミンを含み栄養価の高いうなぎを食べる事は、疲労回復にも効果があり理にかなっていたのかもしれません。
関西と関東のうなぎの調理法
次に、うなぎの調理法について解説します。ご存知の方も多いと思いますが、うなぎの調理法は関西と関東で大きく違います。
蒸しの有無
関東では蒸すという工程を入れるのが一般的ですが、関西では通常蒸さないのが一般的です。関東では、江戸の初期には全国から集まった単身赴任者が多く、外食として早くおいしい食事が求められていた事が一つの理由です。
早く提供するために、うなぎを一度素焼きにしたのち、むした状態で下ごしらえをしておき、お客さんからのオーダーが入ってタイミングでタレをつけて焼くと時間短縮ができます。そのような説があるようです。
背開き？腹開き？
うなぎの開き方は、関東では「背開き」で、関西では「腹開き」が一般的です。関東で「背開き」が一般的なのは、江戸は将軍の膝下であったため、切腹を連想させる腹開きは敬遠されたという説が知られています。
その他、調理法の影響という説もあります。上で記載しましたように、関東では蒸すという工程を入れるのが普通です。蒸すと、身が大変柔らかくなります。そのため、身の厚い背側に串を位刺さないと、保持できなくなります。このように、背開きはうなぎを蒸してから焼くという関東の蒲焼調理法の中で、生み出された合理的な方法という事です。
うなぎの食べ方
うな重・うな丼
重箱にご飯を入れ、ご飯の上にうなぎの蒲焼をのせてタレをかけて食べる定番中の定番の食べ方です。食器の種類によって、「うな重」と「うな丼」と呼ばれ方が変わります。
ひつまぶし
ひつまぶしは、お「櫃（ひつ）」のご飯にう切り分けたうなぎの蒲焼を「まぶす」というところから来ています。
食べ方は、お櫃のご飯をしゃもじで４分割して、
- はじめの1/4は、そのままうなぎの味を楽しむ
- 次の1/4は、ネギやワサビなどの薬味を加えて、一緒に食べる
- 次の1/4は、薬味に加えて出汁をかけて「うな茶漬け」として食べる
- 最後の1/4は、自分が一番気に入った方法で食べる
名古屋の郷土料理としてよく知られた食べ方です。
蒲焼
本当にシンプルに、蒲焼をそのまま食べるパターンですね。
鰻(う)ざく
うなぎの蒲焼ときゅうりの酢の物です。濃厚なうなぎをサッパリと食べる事ができます。
鰻(う)まき
うなぎの蒲焼を芯にした卵焼きです。見た目もきれいな食べ物です。
その他、肝吸い（きもすい）や、骨せんべいなど、といった食べ方もあります。
まとめ
調べるとうなぎは奥が深い食べ物だという事がよく分かりました。ここでご説明した事以外にもたくさん「なぜ？なに？」がありますが、まずは、よく目にする耳にすることを中心に説明いたしました。
うなぎ料理は高価です。食べる前に、知識を持って食べると、味だけでない楽しみも出てくるので一石二鳥ですね。